Colunistas Fernando Cabral
16/12/2015 A Gastronomia ao Alcance de Todos

O título é não resultado de inspiração pura do autor: foi o tema do 25º Congresso da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, realizado em Brasília na primeira quinzena de agosto. O tema é tão bom que se presta à reflexão sobre o que é gastronomia. Até pouco tempo, gastronomia significava nouvelle cuisine (pratos pequenos, sofisticados e caros) ou caviar (“Nunca vi, nem comi. Eu só ouço falar...”). Faisão Dourado (alguém se lembra disso?), escargots (aquelas lesmazinhas nojentas) ou foie gras (o fígado dos pobres gansos superalimentados). No geral, coisas finas e sofisticadas, distantes e muito, muito caras.

A evolução da sociedade e dos negócios fez com que esses exemplos passassem a ser referentes à alta gastronomia. Negócio importante e que deve continuar forte por longos e longos anos. Paralelamente firmou-se outro conceito para a gastronomia. Nele gastronomia passa a ser tudo o que está ligado aos chamados prazeres da mesa com diferenciais de sabor e qualidade, desprovidos de sofisticação ou frescuras: uma empadinha na comunidade do Alemão, um pastel na rodoviária ou um espetinho na calçada. Um cachorro-quente na entrada da quadra, uma pamonha na estrada ou uma tapioca na Torre de TV. Um acarajé no Pelourinho, uma kafta na 112 ou um brigadeiro no shopping. Um bolo de rolo no porta-malas, um churrasco grego na Paulista ou pão de queijo com café no aeroporto. Uma galinha ao molho pardo na feira, uma fatia de pizza na Dom Bosco ou um picolé de cagaita na carrocinha. Tudo isso é gastronomia. Se bem feito, com qualidade e sabor.

E não para por aí. Gastronomia não é só comida. Também se bebe, e bem. Na versão mais antiga ou da alta gastronomia, as bebidas eram invariavelmente caras: belos vinhos do velho mundo, uísques puro malte ou envelhecidos por décadas em carvalho, champanhes e espumantes, Dry Martinis e Manhattans, cognacs e armagnacs... Já na moderna gastronomia, café com grãos especiais ou o tradicional no coador de pano, cervejas diversificadas ou até as mais simples, desde que bem geladas. Uma boa cachaça ou aquela caipirinha. Na alta a “cereja do bolo” seria mesmo uma cereja; na moderna, uma jabuticaba. Antes um curry indiano ou fines herbes; hoje pimenta malagueta ou açafrão da terra. Tapete e ar-condicionado contra pé-na-areia e brisa do mar. Na outra harpa e oboé, na nossa pandeiro e violão. Taça de cristal versus copo americano. Toalha de linho contra forro de papel. De chef de cuisine para cozinheiro, restauranteur virou butequeiro.

Na linha dos negócios há um movimento recente e bem americano que ainda não desembarcou no Brasil: o eat street, Tentando traduzir, é o comer na rua. Consequência da crise econômica que abalou o mundo no final da década passada, alguns chefs resolveram montar restaurantes em caminhões ou trailers, estacionando-os em ruas movimentadas nas grandes cidades para atender executivos apressados e com bolsos esvaziados. Bom para os dois lados – empresários sem capital e consumidores sem poder pagar as contas nos tradicionais restaurantes da alta gastronomia.

Apimentando o tema e aproveitando essa onda americana do eat street, não se pode descuidar da responsabilidade de vender alimentos seguros e inócuos à saúde dos clientes. A desculpa da popularização ou da simplificação da gastronomia não serve para relaxar nos aspectos higiênico-sanitários. A comida de rua no Brasil geralmente é de qualidade duvidosa, manipulada sem critérios técnicos, mantida e servida quase sempre na temperatura inadequada. Que a gastronomia esteja ao alcance de todos e que venha o eat street, mas com responsabilidade e fiscalização orientadora.

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COLUNISTA
Fernando Cabral
Desabafo de um Empresário - Formado em Publicidade e Propaganda, já trabalhou em rádio, Tv e jornal. Consultor de Marketing e professor de Comunicação.
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