Colunistas Armando Barros
11/01/2016 Quem tem medo do lobo mau, lobo mau...

O Lobo mau na cozinha pra muita gente é a panela de pressão. Quase todo mundo tem uma estória de panela de pressão que explodiu, que viu um vídeo no youtube etc. A primeira pergunta: - quem ficaria na cozinha filmando uma panela pra ver ela explodir? Estranho né? Eu tiro foto do meu mise em place, do passo a passo da receita, mas apesar de cozinhar há muitos anos, nunca pensei em tirar foto, ou mesmo ficar filmando a panela de pressão. Realmente muito estranho! Mas vamos aos fatos e verdades, a panela de pressão não é nenhum lobo mau, na realidade é um utensílio maravilhoso que propicia a redução do tempo de cocção e consequentemente os custos na cozinha.

A panela de pressão foi inventada pelo físico francês Denis Papin, em 1679 e era conhecida como “Marmita de Papin”.  Como sempre a necessidade faz o ladrão. Foi em cima das necessidades de alpinistas que não conseguiam cozinhar a grandes altitudes que surgiu esta invenção. A água ferve a 100ºCelsius ao nível do mar. Quanto mais alto o local, menor será a pressão atmosférica, menor será a temperatura na qual a água ferve e consequentemente aumentará o tempo necessário para a cocção dos alimentos. Por exemplo, no topo do Everest (8.848 metros de altitude), a água ferve aproximadamente a 71ºC. Em Brasília, nossa querida capital, a água ferve aproximadamente a 98,3ºC.

Uma panela de pressão é uma panela provida de tampa que veda hermeticamente o seu interior e de válvulas para que escape o vapor e permita a utilização segura. Normalmente existe uma válvula para controle de pressão e uma ou mais de segurança, que se rompem abaixo da pressão máxima que a panela suporta. Esta panela permite que alimentos sejam cozidos acima do ponto de ebulição (100ºCelsius) da água à pressão ambiente, atingindo mais ou menos 120º Celsius, possibilitando portando uma redução no tempo de cocção em relação a outras panelas (cerca de 1/3 do tempo necessário em outro tipo de panela). Quando a panela começar a “chiar”, você pode neste momento abaixar o fogo e começar a contar o tempo.

Regras Gerais

Antes de mais nada leia o manual de instruções da sua Panela, se for nova ou se você ainda tiver o manual. (acho que ninguém guarda...rs).

Lembre-se que toda panela tem vida útil. Se você ainda tiver utilizando aquela panela de pressão que tava encostada na casa da sua mãe, ou foi herança de algum parente, CUIDADO! Tem feito às manutenções devidas? A borracha tá legal? Como estão as válvulas? Melhor, não dá pra comprar uma mais moderninha?...rs

1 – Nunca ultrapasse com líquido ou mesmo alimentos, a marca que existe dentro de sua panela de pressão. No caso de não existir essa marca, não preencha o interior da panela em mais de 2/3;

2 – Lembre-se, para um bom funcionamento da panela de pressão, devemos ter líquido em quantidade suficiente para gerar a pressão necessária;

3 – Feche com cuidado, observando o posicionamento da borracha que não pode estar ressecada ou partindo-se;

4 – Se você notar que parou de “chiar” e escapar a pressão, com o fogo ainda aceso ---- CUIDADO, DESLIGUE O FOGO! Tente liberar a válvula mecanicamente com um garfo, se não conseguir espere até esfriar a panela;

5 – Nunca abra a tampa com pressão ainda na panela. O ideal é você colocar com a antecedência necessária para poder esperar esfriar normalmente. Evite ficar mexendo na válvula para a pressão escapar de forma mais rápida. Se precisar apressar, coloque as laterais da panela debaixo de água, nunca a tampa;

6 – Depois do uso, lave bem todas as partes que compõem a panela tomando um cuidado redobrado para que as válvulas não fiquem entupidas.

 

Boa cocção!

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COLUNISTA
Armando Barros
Pepper Gastrô - Formado em Administração de Empresas e TI, trabalhando na área há anos. Cozinha desde os anos, tem o blog "O Vôo do Chef", e uma coluna mensal em um veículo em Santos - SP.
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