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00/00/0000 Com a palavra, quem entende do assunto
Paulo Calgaro
Paulo Calgaro

Nada mais justo do que a Revista Pepper fazer uma entrevista sobre a sua principal essência: a pimenta, que poderia ter sido abordada em seus outros significados – como malícia, erotismo ou mesmo pela ótica do indivíduo irritadiço ou travesso. Mas vamos tratar daquela que nos alimenta, e para falar sobre este mundo apimentado, dois sócios e Mestres Pimenteiros: Paulo Calgaro e Priscila de Ávila.

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Revista Pepper - A especialização de vocês em pimenta pode ser comparada ao ofício de um barista ou sommelier?
Priscila de Ávila - Sim, porque nós sabemos combinar ardência e sabor e reconhecer a qualidade de todas. Podemos falar e provar qualquer uma na condição de mestre. Além de sabermos prepará-las para que fiquem em um tom agradável para qualquer pessoa, amaciando e diluindo. E produzimos diversas especiarias com as mesmas.
 
R.P - Como vocês chamam entre si quem aguenta as pimentas mais quentes? E para quem não aguenta, qual a melhor alternativa?
Paulo Calgaro - É o “Boca Cromada”, termo entre os pimenteiros para identificar os mais resistentes à ardência. Ou seja, à medida que o cidadão vai adquirindo resistência até conseguir degustar as “pimentas nucleares”. Agora, quem não é “Boca Cromada” e se deparar com uma situação incômoda deve ingerir alimentos que aliviam os sintomas, como leite, pão, arroz, mousse de maracujá e principalmente creme de leite. Esses alimentos atuam na mesma região das papilas gustativas do tempero.
 
R.P. - Hoje há pessoas que não vivem sem pimenta, outras que não gostam e, por fim, aquelas que morrem de medo da mesma. Como vocês, na condição de uma dupla de empresários que comercializam a especiaria em várias formas, abordam os diferentes públicos?
P.A. - Hoje o nosso maior trabalho é quebrar o paradigma de que elas apenas ardem. Damos como exemplo pessoas que não gostavam de jeito nenhum, mas conheceram nossas geleias, tempero e chilles com menor ardência e acabaram gostando. Uma vez veio uma pessoa aqui na nossa chácara que odiava a especiaria e acabou tomando um porre do nosso licor. Mas a melhor maneira para quebrar essa coisa que pimenta só arde é por meio da harmonização de alimentos. Sobre esse assunto estamos sempre realizando a Confraria da Pimenta, onde convidamos um chef de cozinha para criarmos harmonização de pratos.

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Priscila de Ávila
 
R.P. - Por favor, expliquem quais são os tipos de pimentas e suas classificações.
P.C. - Elas são divididas em dois princípios ativos. As em grãos contêm piperina, enquanto as em frutos possuem capsaicina. Ambas geram benefícios à saúde, a diferença é o modo de ação dentro do organismo. A piperina age como esfoliante, ela arranha para penetrar e fere o organismo para adentrar nos órgãos. A capsaicina possui uma molécula oleosa que envolve os órgãos do corpo humanos. Elas podem ser ainda híbridas e não híbridas. Das espécies domesticadas existem as chinenses, frutenses, pubences, bacatunn e annum. Com exceção das pubenses, todas cruzam entre si e podem gerar 5 mil variações entre cor, sabor e ardência.
 
R.P. - E os benefícios à saúde?

P.C. -  As pimentas têm ação cicatrizante, anestésica, bactericida. Elas regulam a pressão e derretem a gordura calcificada, desentupindo as artérias. Funcionam como termogênico e, é até paradoxal, mas há pomadas para hemorroidas que utilizam o princípio ativo da nossa pimentada. Outra coisa é que o nosso cérebro interpreta a pimenta que comemos como dor e produz serotonina e endorfina, as drogas do prazer.

R.P. - Saindo dessa área medicinal e adentrando no paladar humano, como a pimenta altera o sabor do alimento?

P.A. - Pimenta é o segundo tempero mais utilizado no mundo, só perde para o sal. Nos alimentos, tomemos como exemplo o abacaxi. Primeiro vem o sabor do alimento, depois a ardência e no final vem um terceiro sabor.

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R.P. - Expliquem para os leitores da Pepper o que é a Escala Scoville.

P.C. - Ela foi criada por um químico que empresta seu nome para o Scoville Heat Unit (SHU), cuja tradução seria “unidades de calor Scoville”. Trata-se de um teste organolético que consiste em quantas partes de água são necessárias para diluir uma parte do extrato puro de determinada pimenta. Em relação à pungência, te falo que durante a manipulação de pimentas a vida útil de uma luva de látex é de 30 minutos até ser atravessada pelo princípio ativo. Eu já sofri ardências nos braços que duraram até sete dias e não adiantava lavar. Voltando à escala de Scoville, partindo do zero do pimentão e da pimenta biquinho; jalapeño varia entre 8,5 mil SHU; dedo de moça até 35 mil. As pimentas com as quais nós trabalhamos, de capsaicina, têm em média 2,4 milhões na escala. Um spray de pimenta utilizado por forças policiais possui até 5 milhões SHU. Um óleo de capsaicina puro são 12 milhões e há um segundo, extraído com equipamentos especiais, que atingem até 16 milhões na escala. Esse produto é proibido de produzir, comercializar, portar e usar em qualquer tipo de receita, fiscalizado severamente.
 
R.P. - Que calor, hein... Falem um pouco sobre a pimenta baiana e o azeite de dendê nas conservas.

P.C. – Primeiro, há um mito de que quando misturamos óleos elas ficam mais fortes. Isso não é verdade. A capsaicina mesmo, por ser uma molécula oleosa, se dilui com facilidade nesse meio, espalhando sua ardência. O segundo mito é de que castigar a pimenta para expor a semente deixa ela mais forte. A parte mais picante não é a semente, mas sim a placenta que a conecta ao fruto. Por fim, a “pimenta baiana”. Realmente os baianos adoram utilizar essa especiaria. Mas fiz um levantamento pessoal em 76 feiras sobre o assunto e constatei que 70% dos frequentadores são mineiros, seguidos de goianos. E destes, 80% são mulheres. Mineiro tem uma relação especial com pimenta, parece que a mãe transmite pimenta pelo leite ao filho.

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R.V. - E o logo da Revista Pepper, qual pimenta é?
P.C. - Ela se aproxima mais de uma Bhut Jolokia. É uma pimenta não híbrida das mais fortes. Ela vem do distrito de Assan, no oeste da Índia. Possui 1 milhão na escala Scoville e varia nas cores branca, vermelha, amarela, chocolate e laranja. Extremamente saborosa e muito ardida, se souber colocar em porções para agradar.
 
R.P. - O clima do Distrito Federal é propício para plantar pimenta?
P.A. - O solo e a chuva daqui são adequados. Porque é uma cidade quente e com pouca chuva, do jeito que as pimentas gostam. A única exceção a essa regra são as peruanas, que gostam de clima frio.
 
R.P. - Para fechar a entrevista, em todo esse tempo trabalhando no ramo, já viram cenas engraçadas?
P.A. - Já vimos muita coisa, desde o cidadão ficar praticamente mudo, beber água da piscina ou sair lambendo pilastra. Uma vez chegou até nós um sujeito mais audacioso e nos pediu: “eu quero uma que o diabo cospe”, demos e ele pediu penico.

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