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11/04/2017 Redação Entenda o processo de fabricação de uma cerveja artesanal

Os apreciadores do chamado pão líquido estão ficando cada vez mais exigentes. A cerveja, uma das bebidas mais consumidas do país, está chamando atenção e ganhando espaço mais nobre com as versões premiums e/ou artesanais. A fabricação de uma cerveja industrial é bem diferente da artesanal. A começar pela escolha dos ingredientes. A artesanal, geralmente, segue a lei da pureza alemã, que prega que a verdadeira cerveja deve conter apenas quatro ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura, reservando as tradições na forma de fazer cerveja. “Cada país tem a sua legislação com relação à quantidade de insumos não-maltados. No Brasil, de acordo com o decreto nº.871, a bebida precisa ter, no mínimo, 55% de malte de cevada para ser caracterizada como cerveja. Este mesmo decreto caracteriza com puro malte os que contiverem 100% da substância, que é o nosso caso. A qualidade aliada a insumos importados e lúpulos nobres é o nosso grande diferencial, já que prezamos pelo produto, sabor e experiência”, comenta Eduardo Farias, um dos sócios da DeBron Bier.

Entenda o processo:

Seleção e Moagem do malte

A seleção e moagem do malte são etapas essenciais no processo de produção. O malte deve ser cuidadosamente moído, de modo a ter apenas a casca “quebrada”, para facilitar a extração de amido e das proteínas.

Mosturação

O processo de mosturação consiste em misturar o malte moído à água aquecida em temperatura controlada. Nesse momento o malte é hidratado e as enzimas ativadas, permitindo a conversão de amido em açúcares fermentáveis e proteínas em nutrientes. Durante a mosturação, as amilases atuam hidrolizando o amido e a amilipectina para liberar os açúcares fermentáveis. O tempo de mosturação geralmente varia de 60 e 90 minutos em temperaturas que variam de 62°C a 72°C, dependendo do estilo da cerveja. Existem ainda, rampas de temperatura que podem ser utilizadas para ativas enzimas específicas.

Recirculação/clarificação e lavagem

Após elevar a temperatura a 76°C, o mosto deve ser filtrado através de um processo de recirculação ou clarificação, importante para tornar a cerveja mais límpida e com menos impurezas. Esse processo geralmente é bastante lento, mas considerado essencial para a qualidade final. Após a clarificação, quando o mosto já se encontra límpido, inicia-se o processo de lavagem, onde os açúcares residuais do malte são extraídos a uma temperatura de 80°C. Após a lavagem do malte, todo o mosto é transferido para a tina de fervura.

Fervura

A fervura é o processo onde ocorre a caramelização de açúcares e esterilização do mosto. Nessa etapa são adicionados os lúpulos e inativadas as amilases e proteases que se precipitam em flocos formando um “bolo” chamado trub. A fervura pode ser mais ou menos vigorosa e variar de 60 a 120 minutos. Durante a fervura são adicionados os lúpulos de amargor, geralmente 60 minutos antes do término da fervura. Já os lúpulos aromáticos devem ser acrescidos a partir dos 15 minutos finais da fervura, evitando a volatilização de aromas, mantendo-os na cerveja. Podem ser feitas uma ou mais adições.

Resfriamento

O resfriamento ocorre o mais rapidamente possível, diminuindo assim, às possibilidades de contaminação. O mosto é transferido a uma temperatura adequada ao tipo de fermentação desejada, para que a levedura possa ser acrescida sem causar variações extremas de temperatura. As faixas ideais de temperatura são entre 8ºC a 15ºC para as cervejas tipo lager e 15ºC a 23ºC para cervejas tipo ale.

Fermentação

As fermentações “Ale” (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias e trabalham a temperaturas de 15 a 23ºC. As fermentações “Lager” (de baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma temperatura de fermentação inicial de 8ºC a 15ºC. A fermentação ocorre em temperatura controlada. O controle de temperatura é essencial para a cerveja. Em temperaturas elevadas são produzidos níveis excessivos de diacetil, podendo gerar sabores desagradáveis na cerveja. Temperaturas muito baixas também podem comprometer os ciclos da fermentação, adaptação, atenuação e acondicionamento, ou maturação.

Maturação

A maturação consiste em armazenar a cerveja em baixas temperaturas. Essa etapa é fundamental para que a cerveja atinja o seu equilíbrio. Ocorre a saturação do CO2, a clarificação através da decantação de partículas e resíduos da fermentação e maturação dos compostos que conferem à cerveja o aroma e sabor. Ao iniciar-se essa etapa, a maior parte dos açúcares foi metabolizada em álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

Curiosidade:

Para se ter uma noção básica, a produção anual de uma cervejaria artesanal, como a DeBron, é de 480 mil litros por ano. Esse número uma industrial alcança em 15 minutos.

Serviço:

DeBron Bier

Endereço: Estrada da Batalha, 1832, Galpão C / Jardim Jordão – Jaboatão dos Guararapes 

Telefone: 3342 4087

Funcionamento Fábrica: Seg  a sexta: 07 às 17h / Sábado 07 ás 12h

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