Gastronomia Receitas do Mês
30/05/2016 Armando Barros Pernil a Jamie Atala ou a Alex Oliver

No mês de maio comemoramos uma das datas que, sendo comercial ou não, é justíssima: o dia das MÃES. Sei que devemos ressaltar nossas mães todos os dias. Como diz o velho ditado, “mãe é mãe, o resto é...”. Sorte daqueles que ainda conseguem participar dessas datas com a sua mãe presente. É tempo também para os laços saudosos de pessoas queridas que já se foram apertar. É tempo de se lembrar daquele salpicão que sua mãe fazia, o pudim da sua avó. É uma verdadeira viagem no tempo que se passa na sua cabeça, em busca de sabores e aromas já perdidos. Tempo em que nos reuníamos em volta da nossa matriarca para degustar pratos típicos de nossas famílias, e por que não, ressaltar o nosso querido pernil.

Hoje a produção de suínos evoluiu bastante e os nossos queridos porquinhos são considerados uma das carnes mais saudáveis que temos para comer, além de ser muito saborosa. Sim, suíno. Atualmente os produtores tem chamado os nossos queridos porquinhos de suínos. Isso para tentar chamar a atenção para a evolução da suinocultura no Brasil. Foi-se o tempo de lembrar de chiqueiro quando nos referíamos a porcos. Hoje o cuidado com o local, saúde e alimentação desses bichinhos são incríveis e nos propiciam produtos da mais alta qualidade. Eu adoro tudo que este animal nos proporciona: bacon, presunto, kassler e tantos outros quitutes das mais variadas culturas.

Mas vamos à receita! Por que tem esse nome? Bem simples. Peguei como temperar da receita do Alex Atala de leitão ao forno, do livro Escoffianas Brasileiras, e a forma de assar da receita do Jamie Oliver de uma paleta de porco assada. A receita da paleta eu vi no programa dele na Tv a cabo, depois pesquisei um tempão no nosso querido Google e traduzi tudo.

 Ingredientes

1 pernil de 4,5 kg;

100 gramas de sal grosso;

½ maço de tomilho;

½ maço de alecrim;

3 cebolas;

4 cenouras;

50 gramas de pimentas do reino (inteiras);

1 litro de vinho branco seco.

 

Modo de preparo

Marque a pele do pernil, ou seja, passe a ponta de uma faca bem afiada em linhas paralelas. Depois, gire o pernil e passe a ponta da faca criando linhas paralelas e em diagonal às primeiras, formando losangos. Passe sal grosso em todo o pernil, junte o resto dos temperos, deixe marinando pelo menos 12 horas. Coloque em um saco próprio para alimentos ou em uma vasilha e leve a geladeira. Não se esqueça de virar o pernil de vez em quando.

Já que temperamos como o Alex Atala, agora vamos assar como o Jamie Oliver. Segundo ele, esta forma de preparo é da velha escola inglesa para assar com crocância. Deixando os ossos você adiciona um punhado extra de sabor, e tendo uma camada de gordura, auxilia a carne a ficar saborosa e úmida. Este assado não é para fatiar. Se você cozinhá-lo corretamente, será capaz de destrinchar a peça com dois garfos.

Pré-aqueça o forno a 225º. Coloque o pernil na bandeja, sem a marinada, e no forno que já foi pré-aquecido. Reserve a marinada. Asse por 30 minutos para a pele ficar crocante. Neste ponto, leve a temperatura do forno para 170º, cubra o pernil com duas folhas de papel alumínio, retorne o pernil para dentro do forno e asse por cerca de 4 horas.

DICA: Calcule o tempo de cozimento em 45 minutos por Kilo, acrescentando mais 30 minutos ao total.

Retire o pernil do forno e descarte as folhas de papel alumínio. Regue a pernil com a gordura que se depositou no fundo da forma. Cuidadosamente transfira o pernil para uma tábua de corte. Adicione toda a marinada na forma. Coloque o pernil em cima de tudo e retorne ao forno, sem o papel alumínio, para assar por mais 45 minutos a uma hora. Após este tempo a carne deve estar macia e tenra.

 Enjoy it!

 

 

 

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