De Pneus a Estrelas: Como a Michelin se Tornou o Guia Mais Prestigioso da Gastronomia Mundial
Por Su Maestri
A História e o Prestigioso Legado das Estrelas Michelin
A história por trás do guia de restaurantes mais influente do mundo começa de forma inesperada. Em 1900, os irmãos André e Édouard Michelin, fundadores da famosa empresa de pneus, criaram um pequeno guia para motoristas na França. O objetivo era simples: incentivar as pessoas a viajarem de carro, aumentando assim a demanda por pneus. O guia original, distribuído gratuitamente, continha informações úteis como mapas, instruções para trocar pneus e uma lista de postos de gasolina, oficinas e, claro, restaurantes e hotéis para uma boa refeição ou uma estadia confortável.
A seção de restaurantes logo se tornou um sucesso, e a popularidade do guia cresceu. Em 1926, a Michelin começou a atribuir uma estrela para indicar restaurantes com boa comida. Em 1931, o sistema evoluiu para as duas e três estrelas, consolidando o guia como a principal referência de excelência gastronômica. A partir daí, a estrela Michelin se tornou o maior símbolo de prestígio para um chef e seu restaurante, capaz de mudar o destino de um estabelecimento do dia para a noite.
O Processo de Avaliação: Uma Jornada de Discrição e Critério
O sistema de avaliação Michelin é conhecido por seu rigor e discrição. Os inspetores, que são profissionais do setor com anos de experiência, trabalham anonimamente. Eles agem como clientes comuns, reservando mesas, pedindo e pagando a conta integralmente, para garantir uma avaliação imparcial.
O processo se baseia em cinco critérios universais:
- Qualidade dos ingredientes: A excelência e frescor dos produtos utilizados.
- Harmonia dos sabores: A forma como os diferentes elementos do prato se complementa.
- Domínio das técnicas: A habilidade do chef na execução dos pratos.
- Personalidade do chef: A identidade única e a criatividade expressas na culinária.
- Consistência: A garantia de que a alta qualidade é mantida em todas as visitas e em todos os itens do menu.
É importante ressaltar que a avaliação se concentra exclusivamente na comida. Fatores como a decoração, o ambiente ou o serviço são avaliados separadamente, por meio de símbolos de garfo e colher no guia, mas não influenciam a atribuição das estrelas. Para conceder uma estrela, são necessárias múltiplas visitas, realizadas por diferentes inspetores, para garantir que a excelência seja consistente.
O Significado das Estrelas Michelin
Cada estrela tem um significado muito específico, guiando os viajantes e amantes da gastronomia:
- Uma Estrela: “Uma cozinha de grande requinte.” Indica um restaurante que oferece uma experiência gastronômica de alta qualidade e que merece uma parada.
- Duas Estrelas: “Uma cozinha excecional, que vale a pena desviar do caminho.” Significa que os pratos são tão surpreendentes e os ingredientes tão valorizados que justificam uma alteração no seu roteiro de viagem.
- Três Estrelas: “Uma cozinha única, que justifica a viagem.” É a consagração máxima, reservada para restaurantes que oferecem uma culinária verdadeiramente perfeita, com produtos incríveis e pratos que são obras de arte, tornando a viagem válida apenas para visitá-lo.
Os Destaques Brasileiros no Guia Michelin
O Guia Michelin tem reconhecido a excelência da gastronomia brasileira. Infelizmente, atualmente nenhum restaurante no Brasil detém a cobiçada terceira estrela, mas vários estabelecimentos ostentam uma ou duas estrelas, um feito notável que coloca o país no cenário da alta gastronomia mundial.
Restaurantes com Duas Estrelas Michelin
Estes são os restaurantes que oferecem uma culinária excepcional e que, segundo o guia, valem o desvio em sua viagem.
- D.O.M. (São Paulo): Liderado pelo renomado chef Alex Atala, é uma referência na cozinha brasileira, celebrando ingredientes da Amazônia e de outras regiões do país.
- Oro (Rio de Janeiro): O chef Felipe Bronze comanda uma culinária de vanguarda, que explora a brasa e os sabores brasileiros de forma autoral e criativa.
- Lasai (Rio de Janeiro): O chef Rafa Costa e Silva se destaca pela sua culinária focada em ingredientes frescos, muitos vindos de sua própria horta.
- Tuju (São Paulo): Sob o comando do chef Ivan Ralston, o restaurante é conhecido por sua abordagem moderna e por valorizar o ingrediente brasileiro de forma sustentável.
Restaurantes com Uma Estrela Michelin
Estes estabelecimentos são reconhecidos por sua culinária de alta qualidade e por oferecerem uma experiência gastronômica requintada.
Evvai (São Paulo): O chef Luiz Filipe Souza oferece uma culinária de autor, que combina tradição italiana com toques brasileiros.
Fasano (São Paulo): Um ícone da alta gastronomia italiana no Brasil, conhecido por sua culinária clássica e serviço impecável.
Kan Suke (São Paulo): Pequeno e discreto, serve sushis e pratos japoneses de altíssima qualidade, com uma experiência intimista.
Maní (São Paulo): Da chef Helena Rizzo, o Maní apresenta uma culinária que explora a riqueza de ingredientes brasileiros com um olhar contemporâneo.
MEE (Rio de Janeiro): Localizado no Copacabana Palace, é um restaurante de culinária pan-asiática que se destaca pela elegância e pelos sabores precisos.
Murakami (São Paulo): O chef Tsuyoshi Murakami serve uma culinária japonesa refinada, com um menu-degustação que é uma verdadeira viagem sensorial.
Oteque (Rio de Janeiro): O chef Alberto Landgraf comanda um menu focado no frescor dos produtos, com um estilo moderno e despojado.
Picchi (São Paulo): Liderado pelo chef Pier Paolo Picchi, o restaurante oferece uma culinária italiana de alta qualidade, com ingredientes sazonais.
Tangará Jean-Georges (São Paulo): Com o prestígio do chef francês Jean-Georges Vongerichten, o restaurante oferece um menu elegante e moderno.
Ristorante Hotel Cipriani (Rio de Janeiro): O restaurante do famoso hotel oferece culinária italiana clássica e elegante.
San Omakase (São Paulo): Experiência de alta gastronomia japonesa, focada na tradição e na precisão.
Huto (São Paulo): Reconhecido pela qualidade e técnica de sua culinária japonesa.
Jun Sakamoto (São Paulo): Um dos mais tradicionais e respeitados restaurantes de sushi do Brasil.
Kinoshita (São Paulo): O chef Masakasu Kinoshita comanda a casa que valoriza a culinária japonesa tradicional.
Fame Osteria (São Paulo): O chef Fabio de Marco apresenta uma culinária italiana contemporânea com toques de inovação.
Kazuo (São Paulo): Comandado pelo chef Kazuo Harada, serve pratos japoneses com um toque moderno.
Kuro (São Paulo): Novo na lista, é um restaurante que foca em pratos japoneses com um toque de modernidade.
Outras Conquistas: Estrela Verde e Bib Gourmand
O Guia Michelin também reconhece outras formas de excelência.
A Sustentabilidade em Destaque: Estrela Verde Michelin
Uma categoria que reconhece estabelecimentos com um forte compromisso com a gastronomia sustentável.
Tuju (São Paulo): Mantém sua distinção por seu trabalho com ingredientes locais e sazonais.
A Casa do Porco (São Paulo): Liderado pelo chef Jefferson Rueda, o restaurante se destaca pelo aproveitamento total do porco e pela valorização da cadeia produtiva.
Corrutela (São Paulo): O chef Cesar Costa é reconhecido pela sua filosofia de culinária consciente e sustentável.
Qualidade e Preço Justo: A Seleção Bib Gourmand
Esta distinção premia restaurantes que oferecem uma excelente relação entre qualidade e preço. Cinco novos estabelecimentos paulistas entraram para a seleção:
- A Casa do Porco
- Cepa
- Clandestina
- Jacó
- Manioca da Mata
Além das estrelas e do Bib Gourmand, o guia também faz uma seleção de Restaurantes Recomendados, que ganharam destaque por sua qualidade. Doze casas estrearam na lista, incluindo Babbo Osteria (Rio de Janeiro), Cala del Tanit (São Paulo) e Marena Cucina (São Paulo), mostrando a constante evolução da nossa cena gastronômica.
Evvai (São Paulo): Sob o comando do chef Luiz Filipe Souza, o restaurante oferece uma culinária de autor, que combina tradição italiana com toques brasileiros.
Fasano (São Paulo): Um ícone da alta gastronomia italiana no Brasil, conhecido pela sua culinária clássica e serviço impecável.
Kan Suke (São Paulo): Pequeno e discreto, serve sushis e pratos japoneses de altíssima qualidade, com uma experiência intimista.
Maní (São Paulo): Da chef Helena Rizzo, o Maní apresenta uma culinária que explora a riqueza de ingredientes brasileiros com um olhar contemporâneo.
Mee (Rio de Janeiro): Localizado no Copacabana Palace, é um restaurante de culinária pan-asiática que se destaca pela elegância e pelos sabores precisos.
Murakami (São Paulo): O chef Tsuyoshi Murakami serve uma culinária japonesa refinada, com um menu-degustação que é uma verdadeira viagem sensorial.
Oteque (Rio de Janeiro): O chef Alberto Landgraf comanda um menu focado no frescor dos produtos, com um estilo moderno e despojado.
Picchi (São Paulo): Liderado pelo chef Pier Paolo Picchi, o restaurante oferece uma culinária italiana de alta qualidade, com ingredientes sazonais.
Tangará Jean-Georges (São Paulo): Com o prestígio do chef francês Jean-Georges Vongerichten, o restaurante oferece um menu elegante e moderno.
A presença de tantos restaurantes brasileiros no guia demonstra a evolução e o reconhecimento internacional da nossa culinária, que continua a crescer e a surpreender paladares em todo o mundo.
Su Maestri é jurada internacional de gastronomia
