AZEITE TAMBÉM SE HARMONIZA
O azeite de oliva extravirgem também pode transformar a experiência à mesa
Você já escolheu um vinho pensando no prato que iria comer?
Provavelmente, sim.
Mas já escolheu um azeite pensando no prato?
Essa pergunta costuma provocar uma pequena pausa.
Não é por falta de interesse. É porque, para a maioria das pessoas, azeite ainda é simplesmente azeite. Está na cozinha, ao lado do sal e dos temperos, e entra na receita quase no automático. Quando muito, escolhemos um extravirgem para colocar na salada ou finalizar um prato.
Mas existe um universo inteiro entre uma garrafa e outra.
Assim como acontece com o vinho, o azeite de oliva extravirgem tem personalidade. Tem aromas, sabores, intensidade, amargor, picância, frescor. Pode ser delicado ou marcante. Pode trazer lembranças de folhas verdes, frutas, ervas, tomate, amêndoas e tantas outras sensações.
E tudo isso importa quando ele encontra a comida.
Eu estudo azeites desde 2006, quando o Brasil ainda nem pensava em ter uma produção de azeite como a que começamos a conhecer hoje.
Sou azeitóloga e sommelier de azeites, com diploma internacional pelo Istituto IRVEA, na Itália. Ao longo dessa trajetória, tive a oportunidade de desenvolver um trabalho pioneiro em sete países e, na Universidade de Brasília (UnB), propor ao mundo os quatro primeiros critérios de harmonização do azeite com os alimentos, seguindo uma lógica semelhante à que já utilizamos para pensar a harmonização entre vinho e comida.
Talvez por isso eu tenha tanta vontade de trazer esse assunto para a mesa.
Porque ainda é muito comum pensarmos na harmonização como um território exclusivo do vinho.
E o azeite também tem muito a dizer.
O AZEITE PODE MUDAR UM PRATO
Imagine um peixe delicado, recém-saído da cozinha.
Você prova.
Depois coloca sobre ele um fio de um azeite extravirgem mais fresco, com aromas que lembram folhas verdes e frutas.
Prova novamente.
O peixe continua sendo o mesmo.
Mas alguma coisa mudou.
Agora imagine esse mesmo prato com um azeite muito mais intenso.
Talvez funcione. Talvez o azeite tome conta da experiência.
É justamente aí que começa a conversa sobre harmonização.
Não se trata simplesmente de escolher um azeite “bom”. Um azeite pode ser excelente e, ainda assim, não ser a melhor escolha para determinado prato.
Assim como um grande vinho pode não encontrar equilíbrio com determinada comida.
A pergunta passa a ser outra:
O que esse azeite vai fazer quando encontrar esse alimento?
Vai complementar? Contrastar? Intensificar? Trazer frescor? Acrescentar aromas? Ou encobrir aquilo que deveria aparecer?
É esse tipo de pergunta que gosto de fazer diante de uma mesa.
NÃO EXISTE UM AZEITE PARA TUDO
Talvez uma das primeiras coisas que precisamos abandonar seja a ideia de que existe um único azeite ideal para qualquer preparação.
A variedade de perfis é enorme.
Há azeites mais suaves, que podem acompanhar alimentos delicados sem esconder suas características. Outros têm maior intensidade, amargor e picância e podem encontrar seu lugar ao lado de pratos igualmente expressivos.
Uma carne grelhada, por exemplo, pode receber muito bem um azeite de maior estrutura.
Já um peixe delicado talvez peça mais cuidado, para que o azeite não se torne o protagonista.
Uma salada com folhas de sabor mais intenso pode ganhar uma nova dimensão quando encontra um azeite capaz de equilibrar aquele conjunto.
E o queijo?
Experimente.
Um bom queijo com um fio de azeite extravirgem pode revelar aromas e sabores que estavam ali, mas que passavam despercebidos.
É uma experiência simples e, justamente por isso, muito interessante.
HARMONIZAR TAMBÉM É CONTRASTAR
Quando pensamos em harmonização, é comum imaginar que tudo precisa ser parecido.
Mas nem sempre.
O contraste também pode ser delicioso.
Um alimento mais gorduroso pode encontrar no frescor de determinados azeites uma forma de equilibrar a sensação na boca.
Um prato de sabores mais intensos pode receber um azeite igualmente expressivo.
E preparações mais delicadas podem pedir um azeite que entre na conversa sem interrompê-la.
Foi observando justamente essas relações que desenvolvi meu trabalho sobre harmonização de azeites.
Se o vinho pode ser analisado a partir de critérios que nos ajudam a entender sua relação com a comida, por que não olhar para o azeite da mesma maneira?
Essa foi uma das perguntas que me levaram a estudar e aprofundar esse caminho.
O resultado foi um trabalho pioneiro, realizado em sete países e desenvolvido também na UnB, no qual propus os quatro primeiros critérios para a harmonização do azeite com os alimentos.
Uma forma de organizar aquilo que muitas vezes percebemos intuitivamente quando provamos.
Porque harmonizar também é compreender.
UM EXERCÍCIO QUE VOCÊ PODE FAZER EM CASA
Se você nunca experimentou comparar azeites dessa maneira, faça um teste.
Pegue um pedaço de pão e escolha dois azeites extravirgens diferentes.
Coloque um pouco de cada um em pequenos recipientes.
Prove o primeiro.
Depois, o segundo.
Não precisa tentar identificar uma dúzia de aromas. Comece pelo mais simples:
O que você sente?
Um parece mais frutado?
O outro é mais intenso?
Você percebe amargor?
A picância aparece no final?
Algum deles lembra ervas, folhas ou frutas?
Agora faça a mesma experiência com uma comida.
Pode ser uma salada, um tomate maduro, uma fatia de queijo, uma sopa, um peixe ou até aquele pão que você acabou de usar no teste.
Use o primeiro azeite.
Depois, o segundo.
A comida não mudou.
Mas a percepção sobre ela, provavelmente, sim.
É assim que começamos a entender a harmonização de uma maneira muito mais interessante: provando.
E O AZEITE NA SOBREMESA?
Sim.
E talvez seja aqui que muita gente descubra que o azeite é ainda mais versátil do que imaginava.
Um bom extravirgem pode acompanhar chocolate, frutas, sorvetes e outras preparações doces, desde que exista equilíbrio entre a intensidade do azeite e a sobremesa.
Uma bola de sorvete de baunilha com um fio de azeite frutado e uma pequena pitada de sal, por exemplo, pode parecer uma combinação improvável.
Até você provar.
E essa é uma das coisas que mais gosto na gastronomia: aquilo que parece estranho antes da primeira colherada pode fazer todo sentido depois dela.
O AZEITE NÃO PRECISA SER COADJUVANTE
Talvez seja essa a principal mudança de olhar que eu gostaria de propor.
O azeite não precisa aparecer apenas quando a receita pede.
Ele também pode ser escolhido pensando na experiência que queremos construir.
Quando colocamos um bom extravirgem sobre um prato pronto, não estamos simplesmente acrescentando gordura.
Estamos acrescentando aroma, sabor, textura e personalidade.
Estamos fazendo uma escolha.
E isso vale para uma refeição sofisticada, mas também para coisas muito simples.
Um tomate maduro.
Um pedaço de pão.
Uma burrata.
Uma sopa.
Um queijo.
Uma sobremesa.
Às vezes, basta um fio.
CONHECER PARA TER MAIS LIBERDADE
Não precisamos transformar a harmonização em mais uma lista de regras para decorar.
Conhecer os critérios não significa perder a liberdade.
É justamente o contrário.
Quanto mais entendemos o produto, mais segurança temos para experimentar.
Um azeite muito intenso não é necessariamente melhor do que um delicado. Um azeite mais picante não é necessariamente superior a um mais suave.
São características diferentes.
E cada uma delas pode encontrar seu momento, seu prato e sua ocasião.
Talvez essa seja uma das maiores riquezas do azeite: ele pode participar da comida sem necessariamente chamar atenção para si.
E, outras vezes, pode ser exatamente o detalhe que faltava.
O vinho já nos ensinou a olhar para uma taça e perguntar o que existe dentro dela.
Talvez esteja na hora de fazermos a mesma pergunta diante de uma garrafa de azeite.
De onde vem? Como foi produzido? Que aromas e sabores carrega? E o que acontece quando ele encontra aquilo que está no nosso prato?
Porque harmonizar azeite é, antes de tudo, prestar atenção.
É experimentar.
É descobrir.
E perceber que aquele fio que cai sobre a comida no último momento pode parecer pequeno, mas pode mudar toda a história.
Afinal, na gastronomia, algumas das maiores descobertas começam justamente quando olhamos de novo para aquilo que sempre esteve sobre a nossa mesa.
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Chef Leninha Camargo
Sommelier & Consultora em negócios da gastronomia
Da escolha do ponto à inauguração
@leninha.camargo
