Steak tartare: Wessel revela os segredos do clássico francês
De lenda medieval aos restaurantes contemporâneos, István Wessel explica a história do prato e os cuidados para preparar um bom tartare em casa
Cru, picado na ponta da faca e temperado com ingredientes como mostarda, alcaparras, picles e cebola, o steak tartare se tornou um clássico dos restaurantes franceses e, há alguns anos, também ganhou espaço nos cardápios brasileiros. Apesar da aparência simples, o prato carrega histórias, lendas e algumas regras importantes para quem quer prepará-lo bem.
Especialista em carnes e proprietário da Wessel, István Wessel conhece de perto os detalhes que fazem diferença quando o assunto é carne. E, no caso do steak tartare, a primeira questão começa antes mesmo do preparo: afinal, de onde veio o prato?
Uma das histórias mais conhecidas relaciona sua origem aos tártaros, povos nômades da Ásia Central que, segundo a lenda, colocavam pedaços de carne sob as selas dos cavalos durante longas cavalgadas. O movimento e a pressão teriam ajudado a amaciar a carne, que depois era triturada e consumida crua.
A história, no entanto, nunca foi comprovada. A versão do prato que conhecemos hoje surgiu muito depois, na Europa, e foi aperfeiçoada ao longo dos anos até chegar à combinação que se tornou clássica na gastronomia francesa.
É obrigatório usar filé mignon no steak tartare?
Não. Embora o filé mignon seja um dos cortes mais utilizados nos restaurantes, Wessel explica que não é uma exigência da receita. Outros cortes também podem ser usados, desde que tenham uma característica essencial: não apresentar nervos.
Mais importante do que seguir uma regra rígida é entender o comportamento da carne. Como ela será consumida crua, textura e qualidade fazem toda a diferença.
E aqui entra uma das principais recomendações de Wessel: carne para steak tartare deve ser cortada na ponta da faca, e não passada pelo moedor. O motivo é simples. O moedor rompe e esmaga as fibras, alterando a textura da carne. Ao cortar manualmente, é possível controlar o tamanho dos pedaços e preservar uma mordida mais interessante.
Por que preparar na hora?
Outro cuidado importante está no momento do preparo. Depois de cortada, a carne entra em contato com o oxigênio e começa a sofrer alterações de cor. Por isso, Wessel recomenda que o tartare seja preparado o mais próximo possível da hora de servir. Isso também ajuda a preservar a textura e evita que os temperos permaneçam tempo demais em contato com a carne.
E a gema? É obrigatória?
Também não. A gema de ovo se tornou um dos elementos mais associados ao steak tartare, muitas vezes colocada inteira sobre a carne para ser misturada à mesa. Mas, segundo Wessel, ela é opcional.
Quais temperos são obrigatórios na preparação de um bom steak tartare?
O mesmo vale para os temperos. Mostarda de Dijon, alcaparras, picles de pepino, cebola e molho inglês fazem parte das combinações clássicas, mas a ideia não é transformar o prato em uma mistura de sabores tão intensa que a carne desapareça.
Para Wessel, moderação é uma das chaves do preparo. O tempero deve complementar a carne, e não encobrir suas características.
Onde Wessel indica para comer steak tartar em São Paulo:
Para quem prefere deixar o preparo para os profissionais, Wessel também tem seus endereços favoritos para comer steak tartare em São Paulo. Na versão mais tradicional, ele indica o Le Chef Rouge e o Picchi. Já para quem quer experimentar uma interpretação italiana, ele recomenda o Sensi, no Campo Belo, que aposta no crudo di carne.
São opções para provar o prato pronto e, de quebra, observar na prática algumas das características que Wessel considera fundamentais: carne de qualidade, corte preciso e tempero na medida certa.
Ficou com vontade de colocar a mão na massa? Pedimos a receita de steak tartare ao chef Patrick Prado, à frente do Pour Vous Gastronomia, em São Paulo. Formado pela École de Gastronomie Ferrandi, em Paris, o chef passou pelas cozinhas do Le Gabriel e do L’Atelier de Joël Robuchon, ambos com duas estrelas Michelin. De volta ao Brasil, criou o Pour Vous, dedicado a experiências gastronômicas em formato de pequenos eventos e com cozinha de inspiração francesa.
Receita Steak tartare do chef Patrick Prado
Ingredientes
180 g de carne magra, como filé-mignon, baby beef ou petit tender
½ cebola pequena
Salsinha a gosto
Ciboulette (cebolinha francesa) a gosto
Alcaparras a gosto
Cornichons (pepinos em conserva) a gosto
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite a gosto
Para o molho cocktail
Maionese
Ketchup
Molho inglês
Tabasco
Modo de preparo
Prepare a carne: na véspera, coloque a peça de carne na geladeira, descoberta, para que ela perca umidade e fique mais seca.
Pique os ingredientes: no dia do preparo, corte a carne na ponta da faca, em cubos pequenos e regulares. Pique também a cebola, a salsinha, a ciboulette, as alcaparras e os cornichons, procurando manter os ingredientes em tamanhos semelhantes.
Prepare o molho: em uma tigela, misture a maionese, o ketchup, o molho inglês e algumas gotas de Tabasco, ajustando a quantidade de cada ingrediente ao seu gosto.
Monte o tartare: em outra tigela, coloque a carne picada e acrescente os demais ingredientes. Adicione o molho cocktail, flor de sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Misture delicadamente até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.
Sirva imediatamente, de preferência bem gelado.
*Com informações de CNN
